Sécurité alimentaire : Des métaux lourds retrouvés dans les produits avicoles

Une étude menée au Cameroun révèle la présence de six métaux lourds notamment plomb (Pb), nickel (Ni), arsenic (As), cadmium (Cd), chrome (Cr) et mercure (Hg) dans la viande de poulet et les œufs issus d’élevages des régions du Centre, du Littoral et de l’Ouest. L’analyse de 48 poulets de chair et 180 œufs, couplée à une enquête auprès de 900 ménages, met en évidence des niveaux variables de contamination et une exposition potentiellement plus importante chez les enfants et les adolescents.

Poulet et œufs occupent une place importante dans l’alimentation des ménages camerounais. Mais derrière leur apport en protéines et en nutriments se pose une question de sécurité alimentaire. Une étude publiée en 2026 dans Food Safety and Risk a évalué les risques liés à l’exposition au plomb (Pb), au nickel (Ni), à l’arsenic (As), au cadmium (Cd), au chrome (Cr) et au mercure (Hg) à travers la consommation de produits avicoles provenant de trois régions du pays.

Les chercheurs ont interrogé 900 ménages, soit 300 dans chacune des régions du Centre, du Littoral et de l’Ouest. En parallèle, 48 poulets de chair et 180 œufs issus de 12 exploitations avicoles ont été prélevés. Les analyses ont porté sur les muscles, le foie et les œufs, au moyen de la spectrométrie d’émission optique à plasma à couplage inductif (ICP-OES), une technique permettant de quantifier les éléments chimiques présents dans les échantillons.

Les résultats montrent des écarts particulièrement marqués selon les tissus. Dans les muscles, le cadmium atteint 29,6 µg/kg dans l’Ouest, contre 27,3 µg/kg au Centre et 27,6 µg/kg dans le Littoral. Le chrome culmine également dans l’Ouest, à 60,4 µg/kg, tandis que le plomb atteint son niveau maximal au Centre, avec 7,5 µg/kg.

Le résultat le plus spectaculaire concerne toutefois le mercure dans le foie. Sa concentration atteint 845,5 µg/kg au Centre, contre 813,5 µg/kg dans le Littoral et 798,3 µg/kg dans l’Ouest. À titre de comparaison, l’étude rappelle une limite maximale recommandée de 3 µg/kg pour le mercure dans les tissus animaux. Le niveau mesuré dans les foies apparaît ainsi particulièrement élevé. Le chrome dépasse également, dans les muscles et les foies étudiés, la valeur maximale de 2 µg/kg mentionnée par les auteurs.

Les œufs ne sont pas épargnés. Les six métaux recherchés y ont été détectés. Les concentrations vont de 3,4 à 4,6 µg/kg pour le plomb, de 0,5 à 0,7 µg/kg pour le nickel, de 3,2 à 3,7 µg/kg pour l’arsenic, de 9,2 à 9,9 µg/kg pour le cadmium, de 0,8 à 1,2 µg/kg pour le chrome et de 3,3 à 3,6 µg/kg pour le mercure. Le Centre présente notamment les concentrations maximales d’arsenic (3,7 µg/kg), de cadmium (9,9 µg/kg) et de chrome (1,2 µg/kg), tandis que l’Ouest atteint le maximum pour le nickel (0,7 µg/kg) et le mercure (3,6 µg/kg). Surtout, les concentrations de mercure dans les œufs dépassent dans les trois régions la valeur recommandée de 3 µg/kg.

L’exposition alimentaire varie fortement selon l’âge et les quantités consommées. Les chercheurs ont distingué les faibles consommateurs, les consommateurs moyens et les gros consommateurs. Chez les enfants, la consommation moyenne de poulet peut atteindre 52,6 g par jour dans le Littoral dans le groupe des gros consommateurs. Pour les œufs, le niveau le plus élevé est observé au Centre, avec 50,9 g par jour. Chez les adolescents, la consommation de poulet atteint 115,9 g/jour dans le Littoral, tandis que celle des œufs atteint 52,9 g/jour au Centre.

Cette exposition doit être rapportée au poids corporel. C’est pourquoi les enfants peuvent présenter une dose ingérée par kilogramme plus élevée, même lorsqu’ils consomment des quantités absolues inférieures aux adultes. L’étude estime ainsi que l’exposition quotidienne totale aux six métaux atteint environ 1,2 µg/kg de poids corporel par jour chez les enfants gros consommateurs de l’Ouest, alors qu’elle reste généralement inférieure à 0,2 µg/kg/jour chez les adultes.

Le mercure constitue le principal contributeur au risque non cancérogène lié au poulet. Chez les enfants, les valeurs du quotient de risque (THQ) associées au mercure varient de 27,8 à 1 923,9 selon le niveau de consommation, tandis que le cadmium domine le risque associé aux œufs, avec des valeurs comprises entre 2,5 et 43,5. Un THQ supérieur à 1 signale une possibilité d’effets sanitaires non cancérogènes.

L’analyse cumulative renforce cette vigilance. Le mercure représente 50,05 % du risque non cancérogène total estimé, devant le chrome (27,46 %) et le cadmium (21,55 %). L’arsenic contribue à hauteur de 0,86 %, le plomb de 0,05 % et le nickel de 0,001 %. Les résultats indiquent ainsi que l’évaluation de chaque contaminant séparément ne suffit pas toujours à apprécier l’exposition globale.

Sur le volet cancérogène, les chercheurs ont utilisé l’Incremental Lifetime Cancer Risk (ILCR). Les résultats montrent que le chrome, le cadmium et l’arsenic constituent les principaux contributeurs au risque selon les groupes étudiés. Chez les adultes, les valeurs restent généralement sous le seuil de risque négligeable, à l’exception notamment du cadmium chez les consommateurs moyens du Littoral, où l’ILCR atteint 2,0 × 10⁻⁶. Chez les enfants, l’analyse combinée du poulet et des œufs fait apparaître des niveaux plus élevés, avec un ILCR cumulé atteignant 10⁻⁴ chez les consommateurs moyens du Centre, valeur correspondant à la limite supérieure de la plage de risque acceptable retenue par l’étude.

Ces résultats ne signifient pas que la consommation de poulet ou d’œufs présente systématiquement un risque sanitaire élevé pour l’ensemble de la population. Les auteurs soulignent au contraire que le risque cancérogène cumulé reste généralement dans la plage considérée comme acceptable pour la majorité des scénarios d’exposition. Ils appellent néanmoins à renforcer la surveillance de la chaîne avicole, notamment de l’alimentation animale, de l’eau, de la litière et des autres intrants de production, afin de limiter l’introduction et l’accumulation des métaux lourds dans les produits destinés à la consommation humaine.

Françoise ESSONO